2021/08/21
HACCPでは、食品の温度管理がとても重要です。加熱においては内部までしっかりと温度が上昇し、一定時間維持されなければいけません。だからといって、毎回食品を分解して内部を確認するわけにはいきません。それでは提供できるものがなくなってしまいます。
そこで行われるのが妥当性確認です。実際に温度を測定するのではなく、見た目や時間等で規定の温度に達しているはずと確認する方法です。例えばハンバーグなどの肉の塊を加熱するときに、上面に透明な肉汁が出ていることが目視で確認できたら、内部の温度は75度に達していることになります。赤い汁が出ている間は70度以下の恐れがあります。
HACCPではこのような見た目の確認でも、しっかりと全数確認を実施し、記録を残すことが重要としています。いままでの抜き取り検査では、どうしても漏れが生じて、100％の安全性を担保することができません。全数を検査できることが食中毒のリスクを減らすためには必要です。そのために毎回内部まで温度を計測するような確認方法ではなく、もっと実現可能な方法が必要です。
それが妥当性確認という方法です。HACCPで行われる妥当性確認は、憶測で行われるわけではありません。基準を確立するためには、一度内部温度を計測して、見た目と比較し、どうなれば75度以上になったと判別できるかを明確にしなければいけません。その結果から、安心して目視確認ができるようになります。
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