食品衛生管理のHACCP

HACCPとは食品の衛生管理に係る手法の一つで、HazzardAnalysisCriticalControlPointの頭文字をとったものであり、日本語では危害要因分析重要管理点となります。もちろんこのような用語は専門家でもなければ聞くことはないですが、消費者が日常的に手にする食品でも、パッケージにHACCPと書かれているものを見たことがある人もいるかもしれません。食品の中には、製造や加工の過程で、十分に気を付けていないと例えば異物が混入したり、微生物が繁殖して食中毒の原因になったりするものがあります。これは当然ながら困りますので、そういうことが起こらないように製造管理する必要があるわけですが、そのための手法の一つがHACCPです。

このようなケースでの昔ながらの管理方法は抜き取り検査と呼ばれるものでした。製造後、出荷前の段階で製品を一定の割合で抜き取り、中身を検査して問題がないかどうかを調べるものです。後付けでの確認と言えるやり方ですが、これに対してHACCPは、事前に製造工程を分析することから始まります。食品によって工程はもちろん様々に変わりますが、一例として原料を混ぜ合わせ、一定量を容器に詰め、密封したり殺菌したりします。

そして梱包した後に出荷というような流れになるでしょう。このような一連の工程の中で、どこが危害を発生させそうな重要点なのかを予め分析して把握し、危害を防止するための方策を立てて実行することがHACCPになります。