HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模の食品加工業者では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う義務があります。大規模事業者と異なり、要件が少ないので負担が少なくてすみます。具体的には何をすればいいのでしょうか。まずは各業界団体が策定した手引書を読むことから始めましょう。

いろいろな種類の食品を扱うときには、それぞれに関係する手引書を見る必要があります。HACCPで最も重要なことは、危険要因を明確にすることです。手引書では取り扱う食品に関する危険なことを具体的に明記しています。例えば揚げ物を冷却してからパンなどに挟むような加工品であれば、加熱と冷却に気をつけなければいけません。

このような危険な要因をはっきりさせてから衛生管理の計画を作成します。出来上がった計画は、従業員に周知して実施できるようにしておかなければいけません。HACCPで求めていることに、実施したことを記録として残すというものがあります。手引書に様式のサンプルがあるので、参考にして自社の記録表を作ります。

毎日実施することで何をすればいいのかを、わかりやすく書くことが重要です。作業中に気がついたことを漏らさず記録しましょう。その記録を一定期間保管するために、保管期限を決めることも重要です。定期的に見直すことで、計画の見直しを行うと、問題が見つけやすくなり、改善に繋がります。

このような活動で、食中毒や異物混入などの危険要因の発生を未然に防ぐことができます。