HACCPによる衛生管理

HACCPを導入するということは危害要因を分析して、重要管理点を決めることになりあります。食品に関する危害要因とは、食中毒や異物混入などが考えられます。それがどの工程で発生するかを見極めて、重要管理点として監視対象とします。食中毒が起きる要因は、食品中の細菌が一定数以上増殖することです。

そして増殖する理由は、主に温度が大きく関わってきます。異物の混入はどの工程でも発生する恐れがありますが、HACCPで最も危険なのは包装のときと言えます。それまでは封入されていない状態ですが、包装が済めば混入ということになります。予防としては、製造に関係ないものは持ち込まないことや工程中で使うものを管理することです。

分解できるようなものは使用を避けて、容器や袋を切り取らないことです。使用前と後で違いがないかを確認することも重要です。HACCPでは、危険な温度帯というものがあります。10度から60度の間で、細菌の増殖が最も盛んになる温度です。

その範囲に食品を晒してしまうと細菌が増殖して、食中毒を引き起こす量になったときに問題となります。そうならないためには、できるだけ危険な温度帯である時間を短くすることです。しっかりと加熱した食材を冷却する必要があれば、早急な冷却が必要です。短い時間だと増殖を抑えることができてリスクが低減できます。

必ず安全に提供できるようにするには、手順書に何分以内に何度まで下げるかをはっきりと明記しておきましょう。