2021/08/21
今年2021年6月に、食品衛生法という法律で完全施工されたHACCPという言葉をご存じでしょうか。HACCPとは、料理や食品製造において、異物混入や食中毒などの食品事故を防止するためにアメリカのNASAが考案した衛生管理システムです。もともとアメリカのNASAは、宇宙飛行士が宇宙に打ち上げられた時に、食中毒などの食中毒を絶対に起こさないために考案されました。HACCPという言葉は、Hazard（危害）・Analysis（分析）・Critical（重要）・Control（管理）・Point（点）の各頭文字を合わせてできました。
もともと日本の衛生管理システムは、できあがった製品を抜き取りで検査することでその安全性を担保していました。ですが、抜き取り検査ではLot全体の安全性を担保できません。このHACCPという衛生管理システムはこの欠点を解消し、Lot全体の安全性を担保できることにそのメリットがあります。各調理工程や製造工程において、どのような危害があるのかまず分析します。
その危害分析を終えたら、どの工程を重点的に管理すれば食品リスクを低減することができるのか、重要管理点を設定します。設定した重要管理点を重点的に管理することで、異物混入や食中毒などの食品リスクを低減させるのです。現在、日本では6月よりこの衛生管理システムの実行が完全施工されますので、大規模な食品工場や小さな飲食店に至るまで、この衛生管理システムの構築が必要となります。
